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Abteilung Lebensmittelchemie

Forschung

Forschungsschwerpunkte, Publikationen & Ausstattung

Ein zentrales Arbeitsfeld unserer Gruppe ist die Anwendung und Weiterentwicklung moderner bioanalytischer Verfahren, insbesondere im Bereich der Proteincharakterisierung mittels Massenspektrometrie. Mit diesen Methoden untersuchen wir strukturelle Modifikationen bioaktiver Proteine und können proteomweite Screenings zur Identifizierung von Biomarkern zur Authentizitätsbestimmung von Lebensmitteln durchführen. 

Forschungsschwerpunkte

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Die strukturelle Charakterisierung von Proteinen in Lebensmitteln ist hochinteressant für die Entwicklung neuer, leistungsfähiger Nachweisverfahren zur massenspektrometrischen Authentizitätskontrolle. Durch proteomweites Screening können Sequenzpolymorphismen in Proteinen identifiziert werden, die dann zum Nachweis der Spezies (Tierartendifferenzierung) oder zur Bestimmung der Sortenreinheit herangezogen werden können. Die Relevanz dieses Forschungsfeldes wurde im vergangenen Jahr durch die Aufdeckung der Verarbeitung von etwa 50.000 Tonnen undeklariertem Pferdefleisch bestätigt. Wir haben in einem entsprechenden Projekt erstmals eine massenspektrometrische Methode zum sensitiven Nachweis von Schwein- bzw. Pferdefleisch in Rindfleischprodukten entwickelt. Hierzu wurden Fleischproben verschiedener, lebensmittelrelevanter Spezies nach Proteinextraktion und tryptischem Verdau der Proteine hinsichtlich spezifischer Peptidmarker untersucht. Für identifizierte Markerpeptide wurde eine massenspektrometrische Nachweismethode entwickelt. Analog entwickeln wir Methoden für den eindeutigen Nachweis allergener Proteine in Lebensmitteln.

Im Bereich der allergenen Lebensmittelproteine beschäftigen wir uns derzeit mit strukturellen Polymorphismen pflanzlicher Lebensmittelallergene und der Modifikation dieser Proteine im Rahmen der Lebensmittelverarbeitung. Während die Mechanismen allergischer Reaktionen bereits gut untersucht sind, ist der Einfluss der Proteinstruktur auf das allergene Potenzial nur lückenhaft verstanden. Darüber hinaus liegen für die Mehrzahl der Lebensmittelallergene nur unzureichende Daten hinsichtlich des Vorkommens von Isoformen und strukturellen Polymorphismen vor. Diese strukturellen Modifikationen können jedoch Einfluss auf das allergene Potenzial haben. Erschwerend kommt hinzu, dass Lebensmittelproteine im Laufe der Verarbeitung und Zubereitung weitere strukturelle Veränderungen erfahren können, die zusätzlich die Allergenität wesentlich beeinflussen.

 (c) Katrin Bassen